«Стабильный, но с сюрпризами»: Рестораторы подвели итоги 2023 года

Прошедший год стал одним из самых стабильных для российского ресторанного рынка, но не обошелся без неприятных сюрпризов — роста цен, трудностей с импортозамещением и кадрового голода, сказали НСН Глеб Марач и Хенрик Винтер. Курс рубля, трудности с продукцией, кадровый голод - не единственное, с чем пришлось столкнуться российскому ресторанному бизнесу в ушедшем году. Об итогах 2023 года в интервью НСН рассказали сооснователь ресторанной группы Joi Team (входит проект True Cost) Глеб Марач и президент ресторанного холдинга "Тигрус" ("Остерия Марио", "Швили"и другие) Хенрик Винтер. СЮРПРИЗЫ ОТ 2023: РОСТ ЦЕН И КАДРОВЫЙ ГОЛОД По мнению Марача, 2023 год стал самым стабильным для ресторанного рынка России за последние годы. «Конечно, без проблем не обошлось. Основными сложностями, пожалуй, явились: курс рубля и, как следствие, рост входящих цен; труднодоступные продукты и алкоголь; кадровый вопрос. Причем последняя из названных проблем характерна для отрасли уже много лет. Масла в огонь подлили пандемия, спецоперация, мобилизация и ситуация с курсом доллара. Работодатели вынуждены увеличивать ставки, находить альтернативные инструменты подбора сотрудников, затрачивать больше ресурсов на обучение и переквалификацию людей, которые приходят в ресторанную индустрию из других отраслей вследствие ухода с рынка международных компаний», — сказал Марач. Сооснователь Joi Team поделился своими ожиданиями от 2024 года. «Полагаю, что 2024 год станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, существующих годами и даже десятилетиями, но замерших в своем развитии, в проекты, которые готовы подхватывать тренды, слушать свою аудиторию и быстро адаптироваться к условиям рынка. Есть большое количество ресторанов, которые постепенно теряют аудиторию вопреки консервативности большого количества гостей и былых заслуг. В первую очередь, это касается сетевых старорежимных, староформатных проектов», — добавил ресторатор. В свою очередь Винтер заявил, что ушедший год стал менее напряженным во всех отношениях по сравнению с 2022 годом, но вместе с тем принес свои неприятные сюрпризы. «В 2023 году никуда не делась проблема роста стоимости продуктов — это происходит и вследствие роста курса валют, и из-за многих других факторов. Самой же серьезной проблемой стал кадровый голод. Мы уделяем повышенное внимание удержанию, мотивации и обучению наших сотрудников и намерены снизить текучку кадров в 2024 году. В целом же существенных изменений на ресторанном рынке не произошло. Каждую неделю на московских улицах появляются новые заведения, думаю, исчезают они не реже. По моим ощущениям, существенно чаще по сравнению с предыдущими годами стали открываться кофейни самых разных форматов», — отметил собеседник НСН. ЦЕНЫ: РОСТ ИЛИ СТАБИЛЬНОСТЬ? Сооснователь ресторанной группы Joi Team, говоря о посещаемости ресторанов, указал на существенный приток клиентов. «Очень хорошо это видим по позитивной динамике проектов True Cost — мы получили приток новых гостей, стремящихся оптимально расходовать свой бюджет. Существенно меняется и структура потребления. Сейчас люди все чаще смотрят не только на название блюда в меню, но и на колонку с ценами. Такая тенденция наблюдается на протяжении последних двух-трех лет. При этом россияне не готовы отказаться от досуга и развлечений, но поскольку вариантов досуга стало меньше, поток перераспределяется на рестораны. Способствует росту посещаемости и развитие внутреннего туризма. В свою очередь чек заказа изменился на 10-15%. Связано это с изменением цен в меню», — подчеркнул он. Тем временем президент ресторанного холдинга «Тигрус» не заметил роста среднего чека. «Средний чек практически не изменился, равно как и потребительские предпочтения, но посещаемость действительно заметно выросла. Хотя при этом в ушедшем году картинка гостя сильно не изменилась, у нас очень большая база постоянных гостей. Сложно связать рост посещаемости с чем-то конкретным, вероятно, это набор факторов: развитие внутреннего туризма, улучшение качества и сервиса, развитие программы лояльности, доступные цены и так далее», — поделился впечатлениями Винтер. Марач признался, что рестораторам приходится искать нестандартные подходы в условиях роста цен. «Мы ищем необычные альтернативы, трансформируем меню и рецептуры, частично повышаем цены. Как я уже говорил, средний чек у нас подрос на 10-15%, но по отдельным позициям цены выросли куда более существенно из-за резкого роста себестоимости продукта», — констатировал собеседник НСН. В свою очередь глава холдинга «Тигрус» заверил, что меню изменилось совсем незначительно. «Мы скорректировали его не более, чем на 3-4%. Концепция наших ресторанов подразумевает предоставление качества блюд и сервиса на уровне casual+ при ценовой категории casual. Мы держим свою планку и стараемся дать гостю максимально качественный сервис и еду по доступной цене», — заверил ресторатор. ИМПОРТОЗАМЕСТИЛИСЬ? Рассуждая об импортозамещении тех или иных позиций в меню, сооснователь Joi Team заявил, что не видит особых изменений по сравнению с 2022 годом. «Все изменения по недоступности части продуктов сохранились и в ушедшем году. Скажу больше — возникали новые проблемы, которые, правда, с импортозамещением никак не связаны: дорожала отечественная курица, были проблемы с морепродуктами — крабом, устрицами, ежами и так далее», — посетовал Марач. По мнению Винтера, по ряду позиций ситуация улучшилась, но, например, с поставками вина положение стало сложнее. «Если говорить о рыбе, то в 2023 году причин для волнений не было. С момента начала спецоперации мы максимально перешли на российской продукт. Недостатка в импорте мы не ощущали до запрета ввоза в страну анчоусов — неотъемлемой части нашего меню. Сегодня острее стоит вопрос с поставками российского улова: кальмара, гребешка и так далее. С вином ситуация сложнее, и в 2024 году легче не станет. Мы пересмотрели бокальные позиции, поскольку вдобавок к общему повышению цен на фоне курса валют выросли пошлины на ввоз вин из недружественных стран. Сейчас наблюдаются сложности с европейскими винами Старого Света (Италия, Франция, Германия, Австрия) в закупке до 700-1000 рублей. По крепкому алкоголю особых сложностей нет — практически все завозится параллельным импортом», — отметил президент ресторанного холдинга «Тигрус». Ранее омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что алкогольная индустрия в России переформатировалась, а цены на алкоголь стабилизировались.