Автоновости
ДТП
Тест-драйвы
Бортжурнал
ПДД
Экзамен

«Литературная кулинария»: антикризисная диета

Казалось бы, гречка и гречка. Что в ней может быть интересного? Но история гречки, не говоря об особенностях её кулинарного использования, оказалась весьма интересной.
«Литературная кулинария»: антикризисная диета
Фото: Украина.руУкраина.ру
Откуда есть пошла гречка?
Казалось бы, гречка вот уж точно «русская каша», тем более что Россия является мировым лидером по её производству (в 2016 году Россия произвела 49,5% мирового объёма гречневой крупы, в то время как ближайший конкурент — Китай — только 16,9%). Но нет!
Посевная гречиха выращивается свыше 5 тыс. лет, но на своей родине в Северной Индии и Непале, а также в Корее и Японии.
Как считается, русское название «гречка» (точнее — «греча», исторически эта форма была, по-видимому, первой) относится к зерну, полученному «от греков» — из Византии, а по мнению всё дело в том, что выращивать её начали при монастырях монахи-греки. Обе эти версии выглядят не слишком убедительно, поскольку греки гречневую крупу не употребляют. Существует версия, что это название происходит от слова «греть» — ведь каша, как правило, употребляется в подогретом виде.
При этом в Западной Европе (Франции, Испании и Португалии) гречку называли сарацинским или арабским зерном. Итальянцы и сами греки называли гречневую крупу турецким, немцы — языческим, а финны — татарским зерном. «Татаркой» называли гречку в некоторых районах Украины и на Поволжье.
На территориях расселения восточных славян гречка была известна с начала нашей эры. Зёрна гречки были найдены в археологических памятниках на территории Винницкой, Харьковской, Ростовской областей. С древнейших времён её разводили в Сибири и на Алтае.
Однако действительно широкое распространение гречка получила только в XV-XVII веках. Вполне вероятна связь массового выращивания гречихи с распадом Золотой Орды.
Для сельского хозяйства гречиха была настоящей находкой. Не даром родились поговорки вроде «гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной».
Во-первых, она очень нетребовательна в почве. А мы знаем, что на большей части территории исторической России (во всяком случае в границах XV века) с почвами ситуация не очень. Эти районы в основном вежливо именуются «нечерноземьем», но посмотрите на любой котлован в Москве — сплошная глина! На чём тут деревья растут? Впрочем, в СССР порядка трети посевов гречки приходилось на Украину (кстати, есть мнение, что это была ошибка, — выращивание гречихи на чернозёмах особых преимуществ не даёт).
Во-вторых, она нетребовательна к климату, ведь Северная Индия — это предгорья Гималаев и сами Гималаи. Гречиха там живёт в условиях, приближенных к боевым. Правда, заморозков гречиха всё же не любит, потому и сажают её летом, на Акулину Гречишницу (13 июня).
В-третьих, она почти всегда даёт урожай. Чтобы гречка не взошла и не дозрела, ситуация должна быть совсем уж чрезвычайной (видимо, так было в 1601-03 годах, когда в результате сверхмощного извержения вулкана Уайнапутина в Перу начался малый ледниковый период с заморозками в августе).
Правда, урожайность гречихи сравнительно невелика, но это выяснилось только в XIX-XX веках, с совершенствованием агрокультуры. Сейчас средняя урожайность гречихи примерно втрое ниже, чем у пшеницы, но аграрии особого внимания на это не обращают — спрос на гречку есть всегда.
Использование гречки
Гречневая каша считается русским блюдом, хотя в Индии семена гречихи также использовались для приготовления «чёрной каши».
В Европе (и в Греции в том числе) использование в пищу именно зёрен гречихи большого распространения не получило, её там в основном разводят как медоносную культуру. Впрочем, в России и на Украине гречишный мёд также очень ценится. Кроме того, опыление гречихи пчёлами заметно (примерно на треть) повышает ту самую невысокую урожайность.
Оригинальная гречневая крупа имеет светло-зелёный цвет, существенно отличается по вкусу, запаху и содержанию питательных веществ. Сейчас она продаётся как продукт для «правильного» питания и стоит, соответственно, ощутимо дороже. Например, в российском интернет-магазине «ОЗОН» килограмм «обычной» гречки стоит 109 рублей (39,8 грн), а зелёной гречки от того же производителя — 191 рубль (69,8 грн).
«Обычная» гречневая крупа проходит термическую обработку, благодаря чему легче усваивается и значительно дольше хранится (до двух лет). Иногда утверждается, что при термообработке удаляются остатки сельскохозяйственной химии — удобрений и пестицидов. Однако это не так, гречиха — растение очень сильное и в химическом сопровождении почти не нуждается. Любой сорняк она сама забьёт. Так что гречневая крупа по умолчанию экологически чистая.
Но вкусовые качества обработанной гречки всё же иные, чем у зелёной, и нынешняя гречка не очень похожа на ту, которую так любил, например, — дядя гениального поэта. Кстати, рассыпчатая именно каша из прожаренной крупы — зелёную готовить сложнее.
Гречневая крупа используется в нескольких вариантах.
Во-первых, как традиционная крупа-ядрица, из которой делают рассыпчатые каши.
Во-вторых, это дроблёная ядрица — так называемая «смоленская крупа». Каша из такой крупы по консистенции ближе к мелкозернистым кашам, вроде пшённой.
В-третьих, это мука. Чистая гречневая мука для изготовления хлебо-булочных изделий практически непригодна из-за недостатка клейковины (глютена), потому её смешивают с обычной пшеничной мукой.
Кстати, до революции Россия экспортировала в основном именно муку, которая пользовалась спросом не из-за вкусовых качеств (хотя гречневый хлеб имеет своеобразный вкус), а из-за относительной дешевизны. На Дальнем Востоке (Китай, Корея, Япония) гречка используется именно в такой форме для изготовления лепёшек и лапши, а во Франции из муки делают кашу.
Приготовление гречки
Гречка в наших краях готовится прежде всего как рассыпчатая каша.
Кулинары рекомендуют соблюдать при приготовлении каши следующие правила:
Во-первых, пропорция гречки к жидкости 1:2. Кстати, о жидкости — традиционно гречку варят на воде, но можно и на молоке. А особенно вкусной получается каша (кстати — не только гречка) сваренная на мясном бульоне, который по каким-то причинам не пошёл на суп.
Во-вторых, крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта, открывать и помешивать кашу не рекомендуется.
В-третьих, после закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться.
Кашу можно использовать как самостоятельное блюдо, если добавлять к ней различные заправки. Например, каша по-монастырски заправляется луковой зажаркой и варёными грибами и яйцами.
Очень популярной была гречневая каша с мозгами. Мозги отваривали, нарезали и обжаривали, потом смешивали с кашей и обжаривали несколько минут.
Каша по-купечески варилась с заранее поджаренной свининой и обжаренной заправкой из лука и моркови (в современных рецептах также добавляется сладкий перец и томатная паста).
До революции были очень популярны «консервы»: кашей начиняли бараньи или свиные кишки, которые потом обжаривались в жире.